很多年前，雞蛋是被當作營養(yǎng)品而不是食品存在的。在物質匱乏的年代，這也合情合理。小的時候，農村里有人生了孩子，親戚朋友們來吃滿月酒，“禮物標配”中雞蛋總是必不可少的。在那個時代，吃雞蛋還算得上是奢侈，通常人只在住院或者坐月子的時候才舍得“補”一下。那些生了男孩的產婦，再苛刻的婆婆也會給予吃雞蛋的特權——一是為了孫子的營養(yǎng)著想，二是避免鄉(xiāng)親們的輿論譴責。對于許多農村女性，坐月子或許是人生中第一次有機會肆意地吃雞蛋。曾經見過一個產婦，一口氣吃下了12顆糖水煮雞蛋。
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從營養(yǎng)的角度，雞蛋蛋白的在氨基酸組成與人體需求最接近，因而滿足營養(yǎng)需求的效率最高。除了蛋白，蛋黃中所富含的脂肪也是那個時代人們缺乏的營養(yǎng)成分。除此之外，雞蛋中還有較多的鐵、鋅等礦物質，以及維生素D、維生素A和B族維生素。再加上它的消化吸收率高，雞蛋的確是一種很優(yōu)秀的食品。
當雞蛋逐漸成為普通食品，人們也越來越關注健康，“雞蛋能不能多吃”也就成為了一個問題。“每天不能超過一個雞蛋”甚至成為了社交媒體上的一個熱門話題，傳播力遠遠超過對它的辟謠。
這個說法的理論依據是膽固醇和脂肪。雞蛋中的確含有較多的膽固醇，一個中等大小的雞蛋約50克，大約含有200毫克膽固醇。這50克中有37～38克水，固體中大約有5克脂肪，不算高也不算低了。營養(yǎng)學的傳統(tǒng)觀點認為膽固醇和脂肪的攝入會增加心血管疾病的風險，因此人們對于富含膽固醇和脂肪的雞蛋也就生出了幾分疑慮。又有一些流行病學調查發(fā)現，那些每天吃一個雞蛋的人群中，心血管疾病的發(fā)生率并不比不吃雞蛋的人高。這個結果的意思，其實是“每天吃一個雞蛋沒問題”，并不是說“吃得更多會有害”。但在傳播中，這個結論逐漸被歪曲，最后就演變成了“每天不能超過一個雞蛋”的著名謠言。
營養(yǎng)學的進一步發(fā)展對許多傳統(tǒng)的認知進行了修正，以前對雞蛋中的膽固醇和脂肪可能是多慮了。雖然血漿中的膽固醇依然是心血管疾病的風險因素，但是飲食中的膽固醇對血漿膽固醇的影響很小。這是因為人體能自動調節(jié)膽固醇的吸收，也就是說雞蛋中雖然有很多膽固醇，但是吃到肚子里卻很少被吸收。對脂肪的疑慮是針對飽和脂肪，而雞蛋的脂肪中只有不到30%是不飽和脂肪。一個雞蛋中的飽和脂肪，大約是1克多一點。相對于世衛(wèi)組織建議的飽和脂肪控制量（每天20克左右），雞蛋中的這個含量還是可以接受的。
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雞蛋是種很有意思的食材。它由蛋白和蛋黃兩個存在明確界限的部分組成。蛋白中，除了水幾乎就是蛋白質。不用分離純化就有如此高純度的蛋白質，在天然食材中實在是罕見。所以許多“講究”的人，只想要蛋白質而不想要脂肪和膽固醇，就只吃蛋白部分了。在現代食品加工中，純的蛋白才方便用到各種加工食品中。把蛋白分出來單獨使用，也就成了一個產業(yè)。在美國，大約有三分之一的雞蛋通過機械化打蛋和各種進一步加工。這其中，很大一部分會把蛋白分離出來單獨使用，尤其是作為“雞蛋蛋白粉”賣給健康愛好者，價格能增加幾倍。
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不過，從全面營養(yǎng)的角度出發(fā)，蛋黃的營養(yǎng)要更豐富。比如維生素D、維生素A、鐵和鋅，富含的它們的常規(guī)食材并不多，雞蛋黃算是這些營養(yǎng)成分的良好來源。在嬰兒配方奶粉和現代嬰兒輔食出現之前，蛋黃是許多地區(qū)首選的嬰兒輔食。跟其他“天然”的輔食相比，蛋黃的營養(yǎng)密集、容易消化，尤其鐵更是嬰兒輔食最需要考慮的因素。只不過在以前，人們對雞蛋過敏比較擔心，兒科指南不推薦過早給嬰兒雞蛋食品。后來，流行病學調查發(fā)現，早一些引入雞蛋食品，并沒有增加雞蛋過敏的風險。另一方面，雞蛋的過敏原主要存在于蛋白中，而蛋黃引起過敏的可能性本來就不高。目前，也就不再反對把蛋黃作為早期的嬰兒輔食了。不過需要注意的是，水煮蛋的蛋黃吸水性很強，直接喂給嬰兒容易噎著孩子，應該加水搗散了再喂。
雞蛋是一種優(yōu)秀的食品。吃得過多的“危害”，并不是它有什么“有害成分”，而是跟任何食品一樣，這種吃得多了，別的就會吃得少，也就會影響影響的全面和均衡。所以，把雞蛋作為多樣化飲食的一個組成部分，愛吃就多吃點，不愛吃就少吃點，多吃幾個少吃幾個，并沒有多大的關系。
